真空冷卻機，是高溫熟食快速降溫、有機水果/蔬菜等迅速消除田間熱的理想保鮮設備，真空冷卻的直接熱交換介質是食品中的水分，冷卻方向由內而外，因而降溫周期短——如一般高溫熟食從90度附件降至冷藏保鮮溫度（0度-4度）進行20多分鐘。

真空冷卻機，也稱為真空預冷機、真空速冷機、真空快速冷卻機等，真空冷卻機使得真空箱體內氣壓降低，導致水分子沸點降低，水分子汽化、蒸發帶走箱體中大量熱量，從而令真空箱體內的物品急劇降溫。

真空冷卻機代際劃分   在我國，真空冷卻機在十多年技術發展進程中，已歷經兩代更迭。一代真空預冷機，其抽真空器件實際為真空發生器，以高壓蒸汽驅動該真空發生器方式形成真空，這樣的真空冷卻機極限真空度不如二代真空冷卻機；二代真空冷卻機，其抽真空器件為真空泵，一般內置一至兩個不同類型的真空泵對真空箱體持續或交替抽真空，由于二代真空冷卻機以足夠能力的真空泵對真空箱體直接抽真空，其真空度高，極限真空度可以達到200Pa-300Pa(一個標準大氣壓略超過10萬Pa).因而，二代真空預冷機目標溫度可以直達0度-4度，而不需要冰水等冷源對真空箱體內的食品進行二次降溫。

在此，需要指出的，產品代際更迭與產品改進存在嚴格區別標準：產品代際更迭（換代）指在原有產品的基礎上,采用或部分采用新技術、新材料、新工藝研制出來的新產品——如高鐵與綠皮火車，4G、5G通訊等是相應產品換代更迭。產品改進，指對老產品的性能、結構、功能加以改進,使其與老產品有一些差別。因而，真空預冷機在我國目前階段，僅歷經兩代發展，并不存在什么5代、6代甚至7代、8代的代際更迭。

真空冷卻機，目前被廣泛應用于中央廚房等熟食加工、生產企業對冷鏈食品的保鮮；及應用于有機、綠色果蔬基地為剛采摘回來的水果、蔬菜快速消除田間熱，以利于食品保鮮；真空冷卻機還應用于高校、農科院等科研機構對食品保鮮實驗，也即實驗室真空冷卻機。

真空冷卻機所降溫的被冷卻物質是有條件限定的，主要限定條件有三：1、被冷卻物質必須富含水分子；2、表皮、表層不能過于致命（如西瓜外皮），在真空階段，水分子能較容易從壓強方向汽化、脫離被冷卻物質；3、被冷卻物質質量（重量）要達到基本量，以達到降溫所需的水分子基本蒸發量且保證被冷卻物質不會過度脫水。

真空冷卻機，一般與氣調包裝機（亦稱為：氣調保鮮包裝機、鎖鮮包裝機）配合使用——前者快速降溫、抽排食品芯體溫度，后者采用氣調保鮮技術，氣調保鮮包裝后的食品更新鮮、更有嚼勁。

真空冷卻機，是真空狀態下預冷設備——水的沸點取決于環境壓力。食品等被冷卻物質，真空預冷的目標溫度與設備抽真空所能達到極限真空度有關，極限真空度越高（真空箱體內氣壓越低），其所能冷卻的目標溫度也越低。由于水分子在0度以下會結冰，因而，真空冷卻機設定的較低目標溫度一般為0度-4度。

真空冷卻機與冷庫容易混淆，它們在冷卻原理、冷卻介質、冷卻方向、冷卻效率等方面差異迥然，有興起讀者、粉絲，請查閱上海鋼擎真空預冷機產品部以往發布的專業文章，在此不再贅述。