在日常接到客戶咨詢時(shí)，有較大比例客戶對(duì)真空預(yù)冷機(jī)、冷庫(kù)兩類冷卻設(shè)備有著概念、冷卻原理等混淆。真空預(yù)冷機(jī)是在真空狀態(tài)下工作設(shè)備，它在抽真空階段降低真空箱體內(nèi)氣壓，使得水分子沸點(diǎn)急劇降低而在常溫、低溫下（如2度）沸騰蒸發(fā)，外排。水分子在蒸發(fā)（相態(tài)改變）、外排過程中將帶走大量熱量，從而導(dǎo)致真空箱體內(nèi)富含水分熟食（如蒸煮肉、菜肴、盒飯等）迅速降溫——真空預(yù)冷，滿載被冷卻物質(zhì)，從90度左右降至0度-4度降溫周期一般為20多分鐘。不難理解，真空預(yù)冷機(jī)對(duì)箱內(nèi)食品降溫方向是由內(nèi)而外的，這與冷庫(kù)正好相反。
                      

  真空預(yù)冷機(jī)現(xiàn)實(shí)需求：隨著美團(tuán)、**等點(diǎn)餐外賣興起，及高鐵、民航、學(xué)生、展會(huì)等規(guī)模化團(tuán)餐的集中加工，個(gè)餐飲生產(chǎn)加工單位食品保鮮工藝真就顯得尤為重要。近年來，空預(yù)冷機(jī)、氣調(diào)包裝機(jī)組成的保鮮工藝設(shè)備，為規(guī)模化加工生產(chǎn)菜肴、團(tuán)餐提供了強(qiáng)有力的技術(shù)保障。
真空預(yù)冷機(jī)作為高溫熟食快速降溫、果蔬采摘后快速消除田間熱量的食品冷卻保鮮設(shè)備，在冷卻效率、冷卻后食品鮮度等方面的優(yōu)勢(shì)，傳統(tǒng)冷庫(kù)是不具備的。

 

 

真空預(yù)冷機(jī)，采用水分子在表面壓力降低條件下，其沸點(diǎn)急劇降低，使得被冷卻食品在冷卻過程中體內(nèi)水分子不間斷汽化帶走大量熱量，導(dǎo)致被冷卻食品均勻、快速降溫的原來，使得被冷卻食品較自然冷卻更新鮮、更有嚼勁。

 

真空預(yù)冷機(jī)有別于冷庫(kù)等冷卻設(shè)備，真空預(yù)冷機(jī)是通過真空泵持續(xù)抽真空并使得工作中的真空密閉腔體處于一定負(fù)壓值的設(shè)備。其特點(diǎn)如下：

  

1、真空箱體內(nèi)的食品靠“汽化熱”帶走大量熱量，不需要采用氟利昂等冷媒對(duì)箱體內(nèi)被冷卻食品進(jìn)行輔助制冷；

 

2、真空預(yù)冷機(jī)食品冷卻方向是由食品芯體往表層冷卻，食品芯體熱量得以均勻傳導(dǎo)；

 

3、真空預(yù)冷機(jī)冷卻速度快，使高溫熟食芯體溫度降至保鮮溫度范圍0-4，真空預(yù)冷機(jī)僅需8-30分鐘，而普通冷庫(kù)需要10-12小時(shí)；

 

 

4、真空預(yù)冷后的熟食，由于其芯體熱量得以快速散熱，使得肉質(zhì)口感更好，更具“嚼勁”；

 

5、真空預(yù)冷機(jī)使得高溫熟食快速避開容易滋生細(xì)菌的溫度帶30度-60度。

 

  真空預(yù)冷機(jī)與冷庫(kù)有何區(qū)別？

 

區(qū)別1：冷卻原理不一真空預(yù)冷機(jī)冷卻原理是降低被冷卻食品表面壓力，使得水分子沸點(diǎn)降低，也即在低溫下水分子汽化帶走大量熱量，從而使得食品快速降溫；冷庫(kù)制冷，采用氟利昂等冷媒制冷，并采用密閉空間中的空氣傳到冷量對(duì)食品進(jìn)行冷卻

 

區(qū)別2：卻介質(zhì)不一樣真空預(yù)冷機(jī)冷卻介質(zhì)為食品中的水（包括食品表面附著水），冷庫(kù)/冰柜/冰箱等冷卻介質(zhì)為空氣；

 

 

區(qū)別3：冷卻方向不一一真空預(yù)冷機(jī)冷卻方向，由食品芯體往表層冷卻；冷庫(kù)冷卻方向相反：由表及內(nèi)；

 

區(qū)別4：冷卻效率不一相同功率的真空預(yù)冷機(jī)冷卻滿載鹵肉等高溫熟食（90度冷卻至0-4度在半小時(shí)以內(nèi)）；冷庫(kù)冷卻相同工況食品一般在十個(gè)小時(shí)以上。

 

真空預(yù)冷機(jī)降溫原理與傳統(tǒng)冷庫(kù)有著較大區(qū)別，真空預(yù)冷機(jī)適合于食品等富含水分物質(zhì)快速、有效降溫，其降溫周期一般為20多分鐘，經(jīng)真空預(yù)冷機(jī)降溫后的食品更新鮮，更有利于食品保鮮。

 

 

 

現(xiàn)代中央廚房加工菜肴、團(tuán)餐等，每日單餐供餐動(dòng)輒幾萬份、幾十萬份，其生產(chǎn)痛處：1、各環(huán)節(jié)處理量及處理效率；2、保鮮（至少要2-3小時(shí)保鮮）。真空預(yù)冷機(jī)、氣調(diào)包裝機(jī)能有效解決中央廚房后端環(huán)節(jié)的上述痛處。

 

真空預(yù)冷機(jī)、冷庫(kù)都是冷卻設(shè)備，一般用于食品冷鏈保鮮。但是真空預(yù)冷機(jī)與冷庫(kù)區(qū)別在于：冷卻介質(zhì)真空預(yù)冷機(jī)冷卻介質(zhì)為水分子，冷庫(kù)為空氣；冷卻方向真空預(yù)冷機(jī)冷卻方向由食品芯體往表層，冷庫(kù)由表及內(nèi)；冷卻效率箱體功率的真空預(yù)冷機(jī)冷卻效率比冷庫(kù)高出數(shù)倍乃至10多倍。

 

真空預(yù)冷機(jī)在生產(chǎn)、制造過程中對(duì)相應(yīng)處理能力的設(shè)備真空泵的選用，及真空腔體（含真空箱體、捕水器箱體、真空管路）的密閉程度需要嚴(yán)格把關(guān)，尤其是真空腔體不能有微米級(jí)的漏洞。

以上是真空預(yù)冷機(jī)與冷庫(kù)有何區(qū)別相關(guān)信息，詳情請(qǐng)咨詢上海鋼擎產(chǎn)品部。